 Фото ИА Фергана.Ру Большинство видов узбекской лепешки выпекается в печах особой конструкции – тандырах.
Тандырная выпечка – один из залогов достижения неповторимых качеств
хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 – 8 минут.
Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной
руке, и шумовки - в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка
отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным.
Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб
ему «кланяется».
 Фото ИА Фергана.Ру Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную
закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По
старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко
нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также
используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой
смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру
размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем
вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения
составляет четыре – шесть часов.
 Так продают лепешки прямо на улицах Ферганы. Фото ИА Фергана.Ру Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и
укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или
перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты
заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим
ученикам.
 Фото с сайта «Самарканд в фотографиях» С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В
Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных
домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это
противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы
прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед
РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек.
Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились
успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную.
Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы
привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в
производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах… Так традиционная
узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.
 Фото с сайта «Самарканд в фотографиях» Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на
горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже
лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом
аниса.
Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что
близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области.
Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот
хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более
пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый,
достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших
сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и
кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой
удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает
все свои вкусовые качества.
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.
 Фото с сайта «Самарканд в фотографиях» Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом,
берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А
для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например,
совершается специальный обряд преломления хлеба.
Издревле хлеб в Узбекистане считается божьим благословением и
чрезвычайно почитается. Хлеб – всему голова. И традиционное на Востоке
возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, так
редко можно увидеть сегодня – самое яркое тому подтверждение.
|
