Среда, 15.08.2018, 21:40 | RSS | Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Webmaster-в помощь создателям сайтов
InstaForex
Главная
<a href="http://instaforex.com/ru/">Форекс портал</a>
Система регистрации в каталогах, статьи про раскрутку сайтов; форум, услуги продвижения и рекламы сайтов; контекстная реклама
Меню сайта
Принимаем инвестиции
Форма входа
Категории раздела
Мои статьи [17]
Поиск
Реклама
SmartResponder.ru

Переведи свой бизнес на автопилот!
Увеличь свои продажи в Интернет до 425%+!
Воспользуйся моим любимым инструментом!!!
ЖМИ СЕЙЧАС ЖЕ!
Быстро, Надежно, Удобно! Надежный Хостинг — Провайдер. Стабильный Хостинг, Бесплатный Домен, Недорогой Сервер :-)
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Система авторегистрации в каталогах, статьи про раскрутку сайтов, web дизайн, flash, photoshop, хостинг, рассылки; форум, баннерная сеть, каталог сайтов, услуги продвижения и рекламы сайтов
1PS.RU Лучший сервис авто регистрации в каталогах, услуги продвижения и рекламы сайтов. Меняла.ру - Обмен валют $$$ для web-мастеров $$$ Открыть реальный счет на Forex. Дилинговый центр FXstart Форекс.
Это может стать твоим основным заработком.
Реклама
Skype – это здорово! Forex4you Лучший курс валюты Поведенческие факторы
Вебмастеру
$$$ для web-мастеров заработок на своем сайте регистрация в каталогах
Сервис авторегистрации в каталогах
Хостинг для сайтов
IPhoster
Наш опрос
Вы зарабатываете на своем сайте?
Всего ответов: 84

Проверить аттестат
Регистрация
Новости

Главная » Статьи » Мои статьи

Лепешка узбекская (читать дальше)


 
Узбекские лепешки. Фото ИА Фергана.Ру
Фото ИА Фергана.Ру
Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…

Большинство видов узбекской лепешки выпекается в печах особой конструкции – тандырах. Тандырная выпечка – один из залогов достижения неповторимых качеств хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 – 8 минут. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке, и шумовки - в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».

Узбекские лепешки. Фото ИА Фергана.Ру
Фото ИА Фергана.Ру
Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.

Так продают лепешки прямо на улицах Ферганы. Фото ИА Фергана.Ру
Так продают лепешки прямо на улицах Ферганы. Фото ИА Фергана.Ру
Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.

Фото с сайта «Самарканд в фотографиях»
Фото с сайта «Самарканд в фотографиях»
После брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже непосредственно из этих шаров вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Делается это для того, чтобы во время выпекания лепешка не деформировалась. А также сырую лепешку обязательно посыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака.

С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах… Так традиционная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.

Фото с сайта «Самарканд в фотографиях»
Фото с сайта «Самарканд в фотографиях»
Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.

Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.

Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.

Фото с сайта «Самарканд в фотографиях»
Фото с сайта «Самарканд в фотографиях»
Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.

Издревле хлеб в Узбекистане считается божьим благословением и чрезвычайно почитается. Хлеб – всему голова. И традиционное на Востоке возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, так редко можно увидеть сегодня – самое яркое тому подтверждение.


Категория: Мои статьи | Добавил: WebMaster (01.09.2010)
Просмотров: 157 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Rambler's Top100 Рейтинг Сайтов YandeG

раскрутка сайта в поисковиках Рейтинг сайтов Бизнес / Финансы
Яндекс цитирования Сервис проверки доменов Хостинг от 8 рублей Счётчик тИЦ PR www.popularsite.ru
Copyright MyCorp © 2018
Бесплатный хостинг uCoz
WMlink.ru - рекламный брокер Система авторегистрации в каталогах, статьи про раскрутку сайтов, web дизайн, flash, photoshop, хостинг, рассылки; форум, баннерная сеть, каталог сайтов, услуги продвижения и рекламы сайтов Menyala.ru etxt.ru Проверка тиц и PR